Alcuni ricercatori della Queen’s University di Belfast hanno individuato un metodo di cottura del riso, basato sulla tecnica della percolazione –come avviene nelle caffettiere domestiche– che consente di ridurre dell’85% il suo contenuto di arsenico inorganico, grazie al fatto che l’acqua di cottura viene fatta passare attraverso il riso in un flusso costante. Questo risultato è stato ottenuto in contemporanea con la pubblicazione del regolamento europeo che ha stabilito per la prima volta dei tenori massimi di arsenico inorganico per il riso e per i prodotti di riso, in vigore dal 1° gennaio 2016.
Nella cottura tradizionale del riso, i chicchi e l’acqua di cottura sono in contatto continuo, e quanto maggiore è la quantità d’acqua in rapporto al riso, tanto maggiore è la quantità di arsenico inorganico rimosso, il che suggerisce che l’arsenico nei chicchi di riso sia mobile nell’acqua. Con il sistema a percolazione, non solo il riso è esposto al contatto con grandi volumi d’acqua, ma l’arsenico rimosso dai chicchi di riso viene eliminato fisicamente nel recipiente di ricezione dell’acqua.
I risultati della ricerca sono stati pubblicati dalla rivista Plos One e la Queen’s University sta brevettando un modello di pentola per la cottura del riso, basato sul sistema di percolazione, che potrebbe essere presto disponibile per l’uso in cucina.
In natura, esistono due tipi di arsenico: organico, naturalmente presente nel pesce e nei frutti di mare, e inorganico, che è cancerogeno per gli umani. Se assunto per lunghi periodi di tempo, anche in quantità ridotte, può portare a cambiamenti della pelle, danni al sistema nervoso e problemi cardiovascolari.
Beniamino Bonardi
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