La dose complessiva raccomandata proveniente da ogni fonte è meno di 5 grammi al dì e scende ulteriormente nella dieta di bimbi e ragazzi dai 2 ai 15 anni di età
di Redazione Salute Online
La guerra all’infarto e all’ictus comincia dalla tavola. Ridurre l’assunzione di sale di un terzo nei prossimi dieci anni è uno dei nove obiettivi globali fissati dall’Organizzazione mondiale della sanità contro le malattie non trasmissibili. E in occasione della Giornata mondiale del cuore, il 29 settembre, l’agenzia delle Nazioni Unite per la sanità lancia un appello a tutti i Paesi, affinché intraprendano azioni contro l’abuso di sale in cucina (principale fonte di sodio nella nostra dieta). «Se riuscissimo a centrare il traguardo di una riduzione dei consumi pari al 30% entro il 2025, milioni di vite potrebbero essere salvate da attacchi di cuore, ictus e altre malattie correlate», afferma Oleg Chestnov, esperto dell’Oms in patologie non trasmissibili e salute mentale. Il sale aumenta la pressione arteriosa e l’ipertensione, ricordano gli esperti, moltiplica il rischio di cardiopatie e attacchi di cuore. In media ogni persona introduce 10 grammi di sale al giorno: circa il doppio della dose complessiva raccomandata proveniente da ogni fonte (inclusi cibi processati, pasti già pronti e pietanze cucinate a casa), e cioè meno di 5 grammi al dì (pari un cucchiaino scarso di tè) e ancora meno nella dieta di bimbi e ragazzi dai 2 ai 15 anni di età.
Il decalogo per politici e cittadini
«Ridurre il consumo di sale è uno dei modi più efficaci attraverso i quali ogni Paese può promuovere la salute dei propri abitanti – ammonisce Chestnov -. Urge quindi che anche l’industria alimentare lavori a stretto contatto con l’Oms e i governi nazionali per ridurre sempre di più i livelli di sale nei prodotti». Per contribuire a tagliare il consumo di sale, l’Oms suggerisce ai politici una serie di interventi: regolamenti e politiche per assicurare che i produttori di alimenti e i rivenditori riducano i livelli di sale in cibi e bevande; accordi con produttori e rivenditori affinché i cibi a basso contenuto di sale siano disponibili e accessibili; promuovere la riduzione di sale in scuole, ospedali, posti di lavoro e istituzioni pubbliche; garantire etichette chiare e trasparenti che permettano ai consumatori di conoscere l’effettivo contenuto di sale di ogni prodotto; attuare le raccomandazioni Oms sulla commercializzazione di prodotti alimentari e bevande non alcoliche ai bambini. Ma la guerra alla saliera si combatte ogni giorno anche a casa. Ecco i consigli ai consumatori: leggere il contenuto di sale in etichetta quando si comprano cibi già preparati; togliere dalla tavola saliere e bottiglie di salse salate; limitare la quantità di sale aggiunto cucinando al massimo un quinto di cucchiaino da tè al giorno; limitare il consumo di prodotti ad alto contenuto di sale; educare i gusti dei bambini abituandoli a una dieta composta in maggioranza da cibi non processati e senza l’aggiunta di sale. L’Oms raccomanda infine che, soprattutto nei Paesi in cui è diffuso il deficit di iodio, tutti i sali siano iodati. L’utilizzo di sale iodato in moderate quantità può infatti fornire dei benefici alla salute.
Vissani: «Obiettivo giusto»
«Ridurre il sale a tavola per salvaguardare la salute del cuore è un obiettivo condivisibile. È possibile farlo senza sacrificare il sapore. Anche il gusto può guadagnarci perché si impara ad assaporare l’ingrediente di qualità». Parola dello chef Gianfranco Vissani, che sposa l’appello dell’Oms. La cucina italiana, ricorda Vissani, «è fondamentalmente saporita. Il sale è molto presente. Non solo nei condimenti, ma anche nella conservazione. Il prosciutto, i formaggi stagionati, la stessa salsa di pomodoro». Questo non vuol dire che dobbiamo rinunciare a questi cibi. «Se però si mangia il prosciutto bisogna evitare il sale nelle altre pietanze, per esempio nell’insalata». E i prodotti della dieta mediterranea ci aiutano. «Con l’olio di oliva – continua Vissani -, quello di buona qualità, non è necessario infatti aggiungere sale. È un condimento completo». Se poi si decide di condire la pasta con il formaggio «non c’è bisogno di salare l’acqua in cui bolle. E, in ogni caso, tutti dovrebbero dimezzare il sale che normalmente utilizzano nell’acqua di cottura della pasta». Anche le erbe e gli odori tipici del Mediterraneo aiutano a ridurre il sale: «basilico, salvia, rosmarino e compagnia danno una percezione di sapidità che ci aiuta a fare più facilmente a meno del sale» sottolinea lo chef. (settembre 2014)
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